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字幕書き起こし 探検バクモン「築地場外市場」 2016.11.16

年間1,000万人以上が訪れる築地場外市場
人気の秘密はプロの料理人を相手にする専門店の数々。
その店が初心者にも料理の神髄を惜しみなく伝授してくれるのだ
あ何か軽くやってる。
アハハハハ!
そうここは…
ところで築地といえば世間をにぎわす豊洲移転計画。
先行きは不透明だ
しかし場外は移転計画がどうなろうと…
移転しません!
(笑い声)

 

 

 


激動の築地。
そこには生き残りを懸けて闘うつわものたちがいた
心躍るワンダーランドはこの世の裏側にこそある。
いざウラガワンダーランドへ!
さあやってきました。
築地でございます。
ボビーさんもいらして下さって。
誰だか分かんない。
サンコンです。
(田中)サンコンじゃないでしょ。
(サヘル)ボビーさんです。
ボビーです。
ボブ・サップ怖いよボブ・サップ怖いよ。
怖えよボブ・サップ怖えよ。
よろしくお願いします。
ここは築地の場外市場でしょ?地図で見ていきたいと思うんですけれども。
今度移るほうです。
でこちらパラッとめくりますと今おっしゃったようにですね…そうなの?我々がいるのが場外なんです。
でもここに場内があったからっていうとこあるからね。
これ移っちゃうと確かにね。
そうなんです。
築地場外と築地市場は別の組織だ。
場外は市場の隣にある商店街なのだ。
市場が引っ越したとしても場外はこの場所でやっていかなきゃならない。
新たな客を取り込むべく先頭に立つ達人たちがいる。
名付けて…
すごいねここ。
(サヘル)ではまず四天王1人目に会いに行きたいと思います。
こちらです。
こんにちは。
おいしそうなのいっぱいあるよ。
(サヘル)山本秀次さんです。
この方です。
四天王!
山本さんは豊富な知識を武器に初心者からプロに至る幅広い客の心をつかんでいる
皆さん後ろをご覧下さい。
この…へえすごいな。
煮干しだけで10種類以上。
みそ汁吸い物煮物に炊き込みごはんまで。
和食全般をカバーする
何がおすすめ?これがここに来る…はいねえさんもどうぞ。
頭から?後ろから?頭から食べて。
おいしそうだよ。
カタクチイワシ英語でアンチョビーだよね。
おいしい!分かる?今面白いとこ?面白かった。
(山本)で今のカタクチイワシで吸い物をやったら生臭いの。
でアゴでみそ汁作ったらちょっと物足りない。
だからTPOに合わして使い分けをしてもらう。
それでちょっとこっちは特殊な物になってくるんだけどこれはノドグロ。
今はやりのノドグロだよ。
これはレンコダイといって一番吸い物とかお雑煮やなんかのおだしをとってもらう。
ねえさんの頭についてるのもタイ。
私も今日タイです。
ホントだ。
これ帰りにこっちつけといたらどうかな。
ホントですか!つけようかな。
煮干しと同じく昆布も料理の出来を左右する重要な存在
しかし上手な使い方が知られていない。
そんな時こそ山本さんの本領が発揮される
基本的にはね3種類あって…で皆さんが皆さん欲しがるのは3番目の煮てだしがとれるやつ。
そうするとそれの中で…これもだしとなるの?これが一番いい。
日本で多分ボビーは知らない間にこういうのでだしとったのいっぱい飲んでるよ。
これ食わねえだろいくら何でも。
食べるのよ。
こうやって見てもらうとこれが一番元ね。
分かる?でこれが一番頭です。
そうすると昆布っていうのは下になればなるほど味が濃いの。
へえ〜!味違うんだ。
そうするといい?
昆布は根元が一番分厚く濃いだしがとれる。
逆に先に行くほど薄くなりとれるだしも薄くなるのだ。
ここで乾物の達人が初心者でもできる絶品昆布だしのとり方を紹介
おだしをとる方法として…20グラム。
料理の本を読むとねみんな…でもそれはね基本的にはミスインフォメーションなのね。
20グラムの昆布を1リットルの水に投入。
そのまま一晩置けば料亭のような最高のだしがとれる。
実は昆布は熱を加えると生臭さが出てくるため水出しのほうが断然おいしいのだ
利尻昆布?
(サヘル)あれはどういった昆布ですか?10年!
(サヘル)ワインみたい!寝かすとこういういい香りになるのだけ教えるわ。
これはちょうど…
(サヘル)どうですか?あ〜ホントだ!
(サヘル)違いますか?違う違う。
よろしいですか?においしてますか?するよ!だから僕たちはこうやってやって蔵で寝かしてかわいい娘みたいなもんで寝かしてるわけ。
嫁入りに出すの寂しくありませんか?寂しいです。
築地市場の移転で先が見えづらくなっている中山本さんが大事にしていることがある
山本さん。
でもこのように日本の方でももしかしたらまだちゃんと…。
いや分かんないそんなこと。
そうでしょう?僕たちは……のが僕たちの仕事なわけ。
プロの人にはプロの人。
ちょっとできる人は…だから…残るけどお客さんとか。
皆さん…向こうよりね。
それは…そういうこと聞かないでくれます?
プロを相手にしているからこそ初心者にも分かりやすく伝えることができる。
それが築地場外なのだ
地下鉄が出来てからは一般の方々が来るようになってだいぶ変わってきました。
築地場外の主な客層はもともと料理人や小売業者たちだった
理由はここ場外が昭和10年に開かれた築地市場に隣接する問屋街としてスタートしたからだ
その客層が大きく変化したのは平成12年。
地下鉄の駅ができ一般客が大幅に増えた
更にここ数年では海外からの観光客も増えている
四天王2人目の方に会いに行きたいと思います。
こちらです。
こんにちは。
(サヘル)そうなんです。
こちら野崎和夫さん。
(サヘル)後ろ並んでますけど…
(サヘル)すご〜い。
これはさすがにプロだな。
目の前のですか?これは飾りで作ったやつなんだけど…こちらですマグロ包丁!
(サヘル)かっこいい!
(田中)かっこいいね。
これ身が引き締まるね。
(サヘル)しかも和包丁は…ここ3〜4年…半分は外国のお客さん!皆さんちょっとクイズです。
クイズ?ここまで来て?一体何でしょうかというクイズです。
包丁だから…。
あっ!ハハハハ!
(サヘル)早い!すぐに!やっぱり!
答えがすぐに出てしまったがその技術に一同驚愕!
ボビー?母が美しい?
(サヘル)いいかも。
ボビー。
名前入れてあげるサービスなぜ始めたんですか?やっぱり入ってればその…何だろう…
(サヘル)よろしくお願いします。
入りますよ。
俺の魂入っちゃうなぁ。
どうしようどうしよう。
包丁って硬いものでしょ?これはね両サイドが軟らかい鉄で。
(田中)すごい速さ!鮮やかだね。
(田中)うわ〜!
(サヘル)あっという間!
(田中)すごい!こんな速いの?
(田中)いや変えないの!変えないの!そういうお客さんはいたりとかしないですか?途中で。
うわ速い!こんなスピードだよ。
見て見て!ボビーどう?かっこいい!すごい!漢字の…
(田中)いきなりたたき出して。
(田中)あっという間に!
外国人を引き付けるアイデアはまだまだ
日本語ですか?でも。
あっ!ホントだ!
(英語の読み上げ)包丁は「Hocho」になってるんだ。
(英語の読み上げ)あんまりプレッシャーをかけずに。
力を与えずに。
そうそう。
そうですよね。
優しくっていうことですよね。
今ね和食がブームになってて向こうの板前さんシェフなんかも…海外の包丁使ったことあるんだけど…まっすぐ縦に切る用だからやっぱり…
(田中)詳しいねボビー。
いやいや…今ほとんど直接例えばアメリカだったらアメリカからのメールか何かで注文して頂いて。
メール!でも分かんないけどイメージ的には…こうやってもうみんなメモして。
結構…そういうおやじギャグの板前さんたまにいますけど。
どんなお客さんにも分け隔てなく腕を振るう。
魂を込めた包丁はきっと大事にされその人の腕を上達させていくのだ

人間というものは美食がお好きですね。
パンダラです
築地場外のお隣波除神社。
境内にはそんな美食の犠牲になった皆さんのお墓があります。
まずは…
ウフフ。
言わなくてもお分かりですね。
玉子を弔う「玉子塚」。
築地の名物玉子焼き。
そのお店の人たちが作りました。
こちらは「鮟鱇塚」。
旬を迎える秋の終わりにお参りする人が増えます。
どことなく鮟鱇に見えるかも。
赤い色をした「海老塚」。
鮟鱇に海老高級食材として生まれるのも大変ですね。
日々築地を支えてくれる食べ物たち。
人々の心からの感謝が形になりました
ウフフ。
それではパンダラ〜
市場が移転しても築地にとどまることになった場外市場
街を代表する四天王を訪ね生き残りの道を探る
生きた料理教室?そうなんです。
…と言われているんです。
食材もそうなんですけれども…
(サヘル)山野井商店さんです。
(田中)どうもどうもこんにちは。
山野井裕幸さんです。
よろしくお願いします。
ずらっといろんな料理の道具並んでますけれども。
ちょっとさこれさ…分かんない分かんない。
これ何ていうの?これ。
これですか?ゆで卵をパカッてやるんだ。
これでパカッてやるんだよ!それは…
(田中)これは普通あんまり使わないね。
ずらりと並ぶ調理道具は1,000種類以上。
山野井さんを信頼してここに通う料理人も多い
(サヘル)結構いろいろ見てますと値段がそれなりにしてしまうんですけれどもちゃんと意味があるんですよね。
そうですね。
大根おろし一般的なのはこれですね。
あ〜まあ。
あちょっとだけ。
プロになると…どうぞ。
あやっぱり…あ〜!こちら重さも全然違うんですけど。
(サヘル)持ち比べてみたらいかがですか?重さがもう。
一体何が違うのか?早速比べてみることに。
まずは一般用のおろし金から
これちょっと待って。
違う問題だな。
ご主人は慣れてるから。
(サヘル)今度こちらで。
はい。
そっちもダメだろきっと。
全然こっちのほうがやりやすいよ!こうでしょ。
こうでしょ。
ほら。
俺グラグラしてないでしょ?
(サヘル)してないですね。
あホントだ。
一般用のおろし金は刃が鋭くないので力を入れてしまいがち。
結果大根の組織を壊してしまう。
一方プロ用は刃が鋭いので組織を壊さず削るようにおろせるのだ
あうまいねボビー。
すれるはすれますね。
どうしても…
(一同)あ〜。
隣やってみ。
はい。
楽だよね。
(サヘル)すごいいい反応!楽だよね。
楽楽。
(サヘル)すぐに分かりますね。
比べてみると一般用でおろしたもののほうがプロ用でおろしたものより水分が多く出ている
まずは一般用でおろしたものを試食
ハハハハハ!何の意味があるんですか!まあまあ大根おろしですけどね。
ごく一般的な。
続いてプロ用でおろしたもの
(サヘル)香りも何かこっちのほうがいい大根の香りまでちょっと。
ホント?
(サヘル)すごくいい香りがすった瞬間香りました。
アハハハ!全然違うわ。
あとやっぱりね味がおいしいねこっちのほうが。
お前そっち食べろよ。
お前適当なやつだな。
大根のうまみが含まれた水分を逃さずおろせるか。
使う道具一つで料理は一変する
大体こちらで…
(田中)4,700円!あっちは?100円でしょ?こちらは多分…
(田中)10倍ぐらいするんだもん!値段が。
こっちだと…
(田中)え〜!1回平らにするんだ。
でもメンテナンスしないで新しいのを買ってもらったほうがお店としては利益あるじゃないですか。
そうなんですけど…ハハハハ!だから1回買ってもらっちゃうとそれはそれで長もちしちゃうんで売れないんですけども難しいとこなんですけどね。
でも私たちみたいにホントに料理が最初あまり分からない方もこう来て対話をすることで教えてもらえるんですよね。
道具とね食材と。
そうなんです出会える。
どんな世界でも…
何をどう使えばいいのか教えてくれる。
それが築地場外だ
僕ここが実家なんですよ。
なのでもう40になるんですけど…まあいろいろ今話題になってますけど。
豊洲のね移転の問題とか。
結局…関係ない。
ここは変わらずだもんね。
そこが大事だよね。
成り立たない。
石原慎太郎にちょっとひと言。
別にないでしょ!石原さんだって分かんないよ。
築地場外市場の探検。
続いての四天王は?
(サヘル)こちらに四天王斉藤又雄さんです。
よろしくお願い致します。
こんにちは。
どうも。
(サヘル)おいしそう!見て下さい。
おいしそうなお魚が。
すごいですね!
(サヘル)さあ斉藤さん…そうですね今はねもう秋の味覚…
(田中)あ〜サンマね!ご覧になって頂くと分かるように…倍違うよ。
(田中)倍だよ!そんなに違うの?どういうこと?
(田中)取れた場所かな?いやこれはね…そうなの?新サンマの見分け方はね…
(斉藤)黄色いとこ。
それで今度だんだんだんだん…
(田中)へえ〜そうなんだ!
(斉藤)それで見分けるんです。
まそんなに脂強くなくてもね。
斉藤さんにかかれば同じ魚がいわば七変化。
そのテクニックとは?
うわ〜!刺身!いや〜うれしいなこれ。
頂きましょう。
頂きます。
はいどうぞ。
あすいません。
ボビーさん。
ありがとうございます。
うまいよ!
(田中)ショウガなくなっちゃうから。
ここでウラガワンダーランド。
ひと味違うサンマの切り方をご紹介
サンマはね。
(サヘル)えっ変わるんですか?
こちらは細切りと呼ばれる切り方。
魚の繊維を生かすように切るため歯ごたえを楽しめる。
一方薄切りは繊維を垂直に切るため身は軟らかく食べやすくなる
これはねそんな大きいサンマじゃないんですよ。
だからね脂がそんな強く…。
これ切り方一つで?切り方一つでね。
どう?おいしいおいしい。
これは同じサンマなんですよ。
これから本格的にサンマが一番いい時になりますんで甘辛く煮たりね…あとは開いて三枚おろしにして…サンマはあとは…揚げて。
いろんなことをして食べられるんですよ。
ワタ?はい。
ワタも一緒にね。
じゃ捨てる所ないっていうこと?そうですねサンマはね。
常にこのように…そうですね。
ありがたいね。
まあそうだね。
ホント街のお魚屋さん行って今日は何がおいしいか聞くでしょ。
「これだと塩焼きがいいよ」とか「これはもったいない刺身でそのままさばいて」みたいな会話を毎日してたんですけどね。
そういうのが今あまりないから。
今…そう。
かつてはどこにでもあった人と人の触れ合い。
いつの間にかなくなってしまったぬくもりが残る街それが築地場外市場なのだ
素人が築地へ来ると何かちょっと敷居が高いとかさそういうんでプロが行くとこだからっていうんで気後れしちゃうようなところがあるかもしれないけど全然。
全然真逆ですから。
ホントに初めての人でも来て外国の方もそうですよね。
親切に教えてくれる。
なんにも知らなくても。
どうですか?何か料理とか何か買いたくなりませんか?いやもうホント…
(笑い声)2016/11/16(水) 20:15〜20:43
NHK総合1・神戸
探検バクモン「築地場外市場」[解][字]

年間1000万人以上が訪れる、国内屈指の人気商店街・築地場外市場。「通えば料理の腕が上がる街」と呼ばれるこの町の秘密を、築地場外を代表する達人を訪ねて解き明かす

詳細情報
番組内容
築地場外市場は、年間1000万人以上が訪れる人気の商店街。乾物、包丁、調理小物に海産物。ここには、食に関する幅広い分野で、プロの料理人をもしのぐ専門知識を持った達人が集結している。来店する客にその知識を惜しみなく教えてくれる築地場外は、いつしか「通えば料理の腕が上がる街」と呼ばれるようになっている。番組では、築地市場が移転しても、この地にとどまり営業を続ける築地場外市場の魅力に迫る。
出演者
【ゲスト】ボビー・オロゴン,【司会】爆笑問題(太田光・田中裕二),【出演】サヘル・ローズ,【語り】木村昴,島本須美